(大山腳1日訊)大山腳古早味曼煎糕,在市區飄香超過半世紀!
這一檔傳統曼煎糕,又稱“BM Cathay曼煎糕”或“國泰曼煎糕”,是許多大山腳人的童年味道,至今還在使用著最傳統的火炭製作古早味曼煎糕。
拍攝:羅健傑

50多年來,這檔曼煎糕賣的口味,始終隻有一種,那就是面糊、白糖和花生碎組成的“原味”。


潔白的面糊,倒入一大個圓形煎盤裏,底下熱得通紅的火炭通過煎盤,把面糊轉化為誘人的金黃色,隨後白糖均勻分布撒上,接著是出爐前撒上花生碎。



此時,檔口老板手握煎鏟,順著圓形煎盤邊沿俐落劃上一圈,使曼煎糕脫離煎盤,剛出爐的曼煎糕,香到不得了。
但,這一塊圓形糕,還需要經過刀鋒,切半後折疊合成半圓形,再對切一半後,才能切出14個均等的三角形,至此曼煎糕才成形。

這一檔曼煎糕,位於車水馬龍的大山腳愛士頓路(Jalan Aston)國泰戲院(現已改為小販中心)前,可以這樣形容這股好味道:50年前你吃到的曼煎糕長什麼樣,50年後再吃BM Cathay曼煎糕,那就是50年前的味道。
該檔1962年由黃永添(81歲)以三輪車,開始在早期未發展時的魚池草場一帶擺賣,後期才搬遷到國泰戲院前,如今已傳給第二代經營。
無論與它同在一條街道上的銀行上班族、商店老板、日新獨中師生,或來來往往的路人,都是該檔的老顧客,上了年紀的,許多更是從小吃到大。

常見顧客騎摩哆來到,比出幾根手指的手勢,不必言說,老板望一眼即知,做好的曼煎糕還熱在手心裏,就必須要快速遞上給顧客。
下午時間到,顧客便是斷斷續續到來,隨手買幾片吃著走,學校假期或有連假時,外坡人更是聞香而至。

檔口傳第二代 見證地方變遷
BM Cathay曼煎糕遷至現址,風雨不改經營逾40年,也見證地方變遷,如國泰戲院走入曆史,再到它華麗轉身為小販中心。
身為家中長子,黃錦鬆(52歲)小時候就跟在父親邊幫忙檔口,2008年由他接手,用約2年時間邊看邊學父親的手勢,一開始面對許多的挑戰,包括火候難以掌控,口感因火候不對而不理想,如今他已是熟能生巧。

開檔前,黃錦鬆早在家裏就把面糊攪拌好,和白糖、花生粉連同備用面粉一起載到檔口,開檔開始他的一天,而弟弟黃錦坤(48歲)早在2年前加入,與他一起經營曼煎糕檔。
不多做囤放 保持香脆口感
國泰曼煎糕賣的是大片(厚版)曼煎糕,為確保做出來遞給顧客時保有溫度,黃錦鬆一次隻做大約“兩個圓餅”的份量,即28片曼煎糕應付顧客,不多做囤放避免冷卻硬化。

他說,攪拌好的面糊往圓形煎盤上倒入,慢火煎好一個圓餅,取出切成半圓形對折起來,這半圓形的曼煎糕再對切一半,再切成14片三角形曼煎糕來才完成。
“因此,一個圓餅能做出14片曼煎糕。”
往往,曼煎糕剛取出後,一刀切半再對折疊上的一刹那,花生、糖相結合形成厚實內餡,縫隙間飄出的香氣,都會讓人“受不了”。

製作曼煎糕時,黃錦鬆專心一致,不時用手感應溫度,控制火候,不時要往煎盤底下加火炭,倒入面糊後,手在煎盤上持著蓋子,期間撒下白糖,直到煎好時才撒下花生碎。
古早味曼煎糕 原味最好吃
黃錦鬆說,盡管堅持厚版曼煎糕傳統製法,還是有顧客,想吃到內餡有玉蜀黍的曼煎糕,曾遇過有人特地拿一罐玉蜀黍罐頭來,讓他做一整個餅圈即14片曼煎糕。
“但我有告訴對方,古早味曼煎糕若加入玉蜀黍是不太適合。另外,有的顧客則會要求加多糖和花生碎,隻要顧客要求,都會盡量滿足。”

盡管如此,他還是堅持隻做原味曼煎糕,而且堅持把這種老味道做好,往後並不會開創另類新口味配合市場。
對他而言,市場上也有堅持原味和古早味的食客。
他說,市面上曼煎糕分為薄版和厚版,父親的年代曾做過薄版曼煎糕,但後來很長一段時間,都隻專注於厚版曼煎糕。
“小片(薄版)與大片(厚版)曼煎糕做法不同,後者比較不容易做,如果面糊在受熱的過程中,溫度不對,面糊發不起來,內餡就會堅硬,口感破壞。”

黃錦鬆:全年開檔不定時休
國泰曼煎糕,除了大日子如農曆新年、清明節、端午節、中秋節休息,幾乎一整年開檔,但不定時休息,營業時間為中午12時至下午5時。
碰上學校假期、連假遊子返鄉,國泰曼煎糕就會迎來特別多顧客,有尋找老味道的,有來回味的,也有外坡外國遊客到此一遊來品嚐。

黃錦鬆說,假期平均一天可賣出約40個餅圈,平時則賣約30個,很多顧客為尋找傳統炭烤曼煎糕到來;據他了解,火炭烤製的曼煎糕如今不多,除了檳榔律、浮羅池滑也有,但大山腳一帶幾乎未見。
他說,當年父親的年代,國泰戲院還經營時就是賺到來看戲男女的錢,當地村民、附近日新學校學生,以前父親也會到有做大戲的地方擺賣,因此早期是有大戲的地方,才有得吃曼煎糕。
盡管年歲已高,依然健壯的黃永添,仍不時會出現在曼煎糕攤幫忙兒子。
想吃脆口曼煎糕 顧客要求“拿旁邊的”
很多顧客對曼煎糕的要求不一,有的會特別要求拿“旁邊的”給他,有的則要中間“厚實有肉”的。

黃錦鬆說,所謂“旁邊的”,就是有被圓形煎盤直接煎製的部分,顧客一般喜歡它夠脆、夠爽口,一些老人或買給小孩,則喜歡中間有肉的,因較軟和容易咬。
問問到來光顧的顧客,年長的會說他從小吃到大,還年輕的會說是長輩帶來吃到現在,顧客和曼煎糕似乎一起走過兩代,但對顧客來說,也許行情變了,但味道始終沒有變,嘴饞的顧客購買時,經常還會“top up”多幾片,隻有多買,沒有買少。
多年來,曼煎糕因材料成本的原因而逐步漲價,黃錦鬆說,以前1片才賣10仙,後以5仙慢慢調漲,2016年則來到1令吉維持不變至今,其中面粉、花生占成本較高。

父親曼煎糕手藝傳自鄰居
黃錦鬆說,父親早期是向一名鄰居學習傳統曼煎糕手藝,從事曼煎糕的鄰居,當年把它傳給父親,並教導父親如何做曼煎糕。
“後來鄰居也去世了,我父親就把曼煎糕,這麼一路做下來。”

他說,今天許多曼煎糕的檔口都使用液化天然氣,又快且方便,可他還是堅持傳承下來的那套做法,用火炭製作曼煎糕。
黃氏一家早前住在愛士頓村,後因發展老家拆除,才舉家搬遷到阿兒瑪,黃永添和張寶珠(75歲)育有3兄弟,長子、次子繼承其檔口,小兒子黃錦輝(45歲)則從事其他行業。
其父親經營曼煎糕時,就使用三輪車擺賣,期間也經曆過三輪車被小偷偷走,蒙受損失,後來再購買第二輛三輪車,並使用到今天。

根據前來光顧該檔的顧客,不論大山腳或其他地方,古早味曼煎糕,特別是還在使用火炭製作的,已是為數不多。

來自威南高淵的黃治茗(63歲,兼職)受訪時說,一般上,他每次如果有經過大山腳市區,就會兜過來光顧。
“我大概是每兩周會來一次,在我很小的時候,我就到過來這裏吃了,因為我覺得他的曼煎糕很好吃,而且也是堅持很久的古早味。”

張財福(60歲,半退休人士)受訪時說,他從小就吃這一檔,即便長大後也依然回來吃。
“我喜歡它的口感和傳統的原味,每個月我幾乎都來吃,有時自己吃,有時也會買多一些給家人吃。”

吳先生(72歲)受訪時直言,這是一檔老味道了,而味道不曾變過。
“這一檔老味道!味道不曾變過,唯一變的是價格,我吃曼煎糕,最喜歡的部分是“旁邊的”,因為口感脆脆的,很好吃,他父親在做時,我就開始吃到現在了。”
地址 | Jalan Aston, 14000 Bukit Mertajam |
營業時間 | 星期一至星期日(12.00pm-5.00pm),不定時休息 |
報導/攝影:羅健傑