【呷好料】 BM Cathay曼煎糕 夠“鐵齒” 逾半世紀 堅持一種原味

（大山腳1日訊）大山腳古早味曼煎糕，在市區飄香超過半世紀！

這一檔傳統曼煎糕，又稱“BM Cathay曼煎糕”或“國泰曼煎糕”，是許多大山腳人的童年味道，至今還在使用著最傳統的火炭製作古早味曼煎糕。

拍攝：羅健傑

50多年來，這檔曼煎糕賣的口味，始終隻有一種，那就是面糊、白糖和花生碎組成的“原味”。

潔白的面糊，倒入一大個圓形煎盤裏，底下熱得通紅的火炭通過煎盤，把面糊轉化為誘人的金黃色，隨後白糖均勻分布撒上，接著是出爐前撒上花生碎。

此時，檔口老板手握煎鏟，順著圓形煎盤邊沿俐落劃上一圈，使曼煎糕脫離煎盤，剛出爐的曼煎糕，香到不得了。

但，這一塊圓形糕，還需要經過刀鋒，切半後折疊合成半圓形，再對切一半後，才能切出14個均等的三角形，至此曼煎糕才成形。

這一檔曼煎糕，位於車水馬龍的大山腳愛士頓路（Jalan Aston）國泰戲院（現已改為小販中心）前，可以這樣形容這股好味道：50年前你吃到的曼煎糕長什麼樣，50年後再吃BM Cathay曼煎糕，那就是50年前的味道。

該檔1962年由黃永添（81歲）以三輪車，開始在早期未發展時的魚池草場一帶擺賣，後期才搬遷到國泰戲院前，如今已傳給第二代經營。

無論與它同在一條街道上的銀行上班族、商店老板、日新獨中師生，或來來往往的路人，都是該檔的老顧客，上了年紀的，許多更是從小吃到大。

常見顧客騎摩哆來到，比出幾根手指的手勢，不必言說，老板望一眼即知，做好的曼煎糕還熱在手心裏，就必須要快速遞上給顧客。

下午時間到，顧客便是斷斷續續到來，隨手買幾片吃著走，學校假期或有連假時，外坡人更是聞香而至。

檔口傳第二代 見證地方變遷

BM Cathay曼煎糕遷至現址，風雨不改經營逾40年，也見證地方變遷，如國泰戲院走入曆史，再到它華麗轉身為小販中心。

身為家中長子，黃錦鬆（52歲）小時候就跟在父親邊幫忙檔口，2008年由他接手，用約2年時間邊看邊學父親的手勢，一開始面對許多的挑戰，包括火候難以掌控，口感因火候不對而不理想，如今他已是熟能生巧。

開檔前，黃錦鬆早在家裏就把面糊攪拌好，和白糖、花生粉連同備用面粉一起載到檔口，開檔開始他的一天，而弟弟黃錦坤（48歲）早在2年前加入，與他一起經營曼煎糕檔。

不多做囤放 保持香脆口感

國泰曼煎糕賣的是大片（厚版）曼煎糕，為確保做出來遞給顧客時保有溫度，黃錦鬆一次隻做大約“兩個圓餅”的份量，即28片曼煎糕應付顧客，不多做囤放避免冷卻硬化。

他說，攪拌好的面糊往圓形煎盤上倒入，慢火煎好一個圓餅，取出切成半圓形對折起來，這半圓形的曼煎糕再對切一半，再切成14片三角形曼煎糕來才完成。

“因此，一個圓餅能做出14片曼煎糕。”

往往，曼煎糕剛取出後，一刀切半再對折疊上的一刹那，花生、糖相結合形成厚實內餡，縫隙間飄出的香氣，都會讓人“受不了”。

製作曼煎糕時，黃錦鬆專心一致，不時用手感應溫度，控制火候，不時要往煎盤底下加火炭，倒入面糊後，手在煎盤上持著蓋子，期間撒下白糖，直到煎好時才撒下花生碎。

古早味曼煎糕 原味最好吃

黃錦鬆說，盡管堅持厚版曼煎糕傳統製法，還是有顧客，想吃到內餡有玉蜀黍的曼煎糕，曾遇過有人特地拿一罐玉蜀黍罐頭來，讓他做一整個餅圈即14片曼煎糕。

“但我有告訴對方，古早味曼煎糕若加入玉蜀黍是不太適合。另外，有的顧客則會要求加多糖和花生碎，隻要顧客要求，都會盡量滿足。”

盡管如此，他還是堅持隻做原味曼煎糕，而且堅持把這種老味道做好，往後並不會開創另類新口味配合市場。

對他而言，市場上也有堅持原味和古早味的食客。

他說，市面上曼煎糕分為薄版和厚版，父親的年代曾做過薄版曼煎糕，但後來很長一段時間，都隻專注於厚版曼煎糕。

“小片（薄版）與大片（厚版）曼煎糕做法不同，後者比較不容易做，如果面糊在受熱的過程中，溫度不對，面糊發不起來，內餡就會堅硬，口感破壞。”

黃錦鬆：全年開檔不定時休

國泰曼煎糕，除了大日子如農曆新年、清明節、端午節、中秋節休息，幾乎一整年開檔，但不定時休息，營業時間為中午12時至下午5時。

碰上學校假期、連假遊子返鄉，國泰曼煎糕就會迎來特別多顧客，有尋找老味道的，有來回味的，也有外坡外國遊客到此一遊來品嚐。

黃錦鬆說，假期平均一天可賣出約40個餅圈，平時則賣約30個，很多顧客為尋找傳統炭烤曼煎糕到來；據他了解，火炭烤製的曼煎糕如今不多，除了檳榔律、浮羅池滑也有，但大山腳一帶幾乎未見。

他說，當年父親的年代，國泰戲院還經營時就是賺到來看戲男女的錢，當地村民、附近日新學校學生，以前父親也會到有做大戲的地方擺賣，因此早期是有大戲的地方，才有得吃曼煎糕。

盡管年歲已高，依然健壯的黃永添，仍不時會出現在曼煎糕攤幫忙兒子。

想吃脆口曼煎糕 顧客要求“拿旁邊的”

很多顧客對曼煎糕的要求不一，有的會特別要求拿“旁邊的”給他，有的則要中間“厚實有肉”的。

黃錦鬆說，所謂“旁邊的”，就是有被圓形煎盤直接煎製的部分，顧客一般喜歡它夠脆、夠爽口，一些老人或買給小孩，則喜歡中間有肉的，因較軟和容易咬。

問問到來光顧的顧客，年長的會說他從小吃到大，還年輕的會說是長輩帶來吃到現在，顧客和曼煎糕似乎一起走過兩代，但對顧客來說，也許行情變了，但味道始終沒有變，嘴饞的顧客購買時，經常還會“top up”多幾片，隻有多買，沒有買少。

多年來，曼煎糕因材料成本的原因而逐步漲價，黃錦鬆說，以前1片才賣10仙，後以5仙慢慢調漲，2016年則來到1令吉維持不變至今，其中面粉、花生占成本較高。

父親曼煎糕手藝傳自鄰居

黃錦鬆說，父親早期是向一名鄰居學習傳統曼煎糕手藝，從事曼煎糕的鄰居，當年把它傳給父親，並教導父親如何做曼煎糕。

“後來鄰居也去世了，我父親就把曼煎糕，這麼一路做下來。”

他說，今天許多曼煎糕的檔口都使用液化天然氣，又快且方便，可他還是堅持傳承下來的那套做法，用火炭製作曼煎糕。

黃氏一家早前住在愛士頓村，後因發展老家拆除，才舉家搬遷到阿兒瑪，黃永添和張寶珠（75歲）育有3兄弟，長子、次子繼承其檔口，小兒子黃錦輝（45歲）則從事其他行業。

其父親經營曼煎糕時，就使用三輪車擺賣，期間也經曆過三輪車被小偷偷走，蒙受損失，後來再購買第二輛三輪車，並使用到今天。

根據前來光顧該檔的顧客，不論大山腳或其他地方，古早味曼煎糕，特別是還在使用火炭製作的，已是為數不多。

來自威南高淵的黃治茗（63歲，兼職）受訪時說，一般上，他每次如果有經過大山腳市區，就​​會兜過來光顧。

“我大概是每兩周會來一次，在我很小的時候，我就到過來這裏吃了，因為我覺得他的曼煎糕很好吃，而且也是堅持很久的古早味。”

張財福（60歲，半退休人士）受訪時說，他從小就吃這一檔，即便長大後也依然回來吃。

“我喜歡它的口感和傳統的原味，每個月我幾乎都來吃，有時自己吃，有時也會買多一些給家人吃。”

吳先生（72歲）受訪時直言，這是一檔老味道了，而味道不曾變過。

“這一檔老味道！味道不曾變過，唯一變的是價格，我吃曼煎糕，最喜歡的部分是“旁邊的”，因為口感脆脆的，很好吃，他父親在做時，我就開始吃到現在了。”

BM Cathay曼煎糕/大山腳古早味曼煎糕

報導/攝影：羅健傑