【呷好料】 BM Cathay曼煎糕 够“铁齿” 逾半世纪 坚持一种原味 | 北马人 - 中国报 Penang China Press

【呷好料】 BM Cathay曼煎糕 够“铁齿” 逾半世纪 坚持一种原味

(大山脚1日讯)大山脚古早味曼煎糕,在市区飘香超过半世纪!



这一档传统曼煎糕,又称“BM Cathay曼煎糕”或“国泰曼煎糕”,是许多大山脚人的童年味道,至今还在使用着最传统的火炭制作古早味曼煎糕。

BM Cathay曼煎糕或称“国泰曼煎糕”,在大山脚飘香超过半世纪,是许多大山脚人的童年回忆。

50多年来,这档曼煎糕卖的口味,始终只有一种,那就是面糊、白糖和花生碎组成的“原味”。


国泰曼煎糕是厚版曼煎糕,有着饱满丰厚的“肉”。
刚刚新鲜出炉的曼煎糕,香到不得了,内馅呈这种丝状层次,口感绝佳。

洁白的面糊,倒入一大个圆形煎盘里,底下热得通红的火炭通过煎盘,把面糊转化为诱人的金黄色,随后白糖均匀分布撒上,接着是出炉前撒上花生碎。

黄锦松先把面糊倒在圆形煎盘上铺平。
在受热中的面糊上,均匀撒下白糖。
面糊转变为金黄色后,接着是花生碎“登场”。

此时,档口老板手握煎铲,顺着圆形煎盘边沿俐落划上一圈,使曼煎糕脱离煎盘,刚出炉的曼煎糕,香到不得了。

但,这一块圆形糕,还需要经过刀锋,切半后折叠合成半圆形,再对切一半后,才能切出14个均等的三角形,至此曼煎糕才成形。

黄锦松用煎铲俐落顺着煎盘边沿划一圈,使曼煎糕脱离煎盘。

这一档曼煎糕,位于车水马龙的大山脚爱士顿路(Jalan Aston)国泰戏院(现已改为小贩中心)前,可以这样形容这股好味道:50年前你吃到的曼煎糕长什么样,50年后再吃BM Cathay曼煎糕,那就是50年前的味道。

该档1962年由黄永添(81岁)以三轮车,开始在早期未发展时的鱼池草场一带摆卖,后期才搬迁到国泰戏院前,如今已传给第二代经营。

无论与它同在一条街道上的银行上班族、商店老板、日新独中师生,或来来往往的路人,都是该档的老顾客,上了年纪的,许多更是从小吃到大。

过路熟客通常骑摩哆到来,买好几片曼煎糕吃着走。

常见顾客骑摩哆来到,比出几根手指的手势,不必言说,老板望一眼即知,做好的曼煎糕还热在手心里,就必须要快速递上给顾客。

下午时间到,顾客便是断断续续到来,随手买几片吃着走,学校假期或有连假时,外坡人更是闻香而至。

黄锦松专心致志把曼煎糕切好。

档口传第二代 见证地方变迁

BM Cathay曼煎糕迁至现址,风雨不改经营逾40年,也见证地方变迁,如国泰戏院走入历史,再到它华丽转身为小贩中心。

身为家中长子,黄锦松(52岁)小时候就跟在父亲边帮忙档口,2008年由他接手,用约2年时间边看边学父亲的手势,一开始面对许多的挑战,包括火候难以掌控,口感因火候不对而不理想,如今他已是熟能生巧。

黄锦松(左起)和弟弟黄锦坤,接手父亲的曼煎糕档口。

开档前,黄锦松早在家里就把面糊搅拌好,和白糖、花生粉连同备用面粉一起载到档口,开档开始他的一天,而弟弟黄锦坤(48岁)早在2年前加入,与他一起经营曼煎糕档。

不多做囤放 保持香脆口感

国泰曼煎糕卖的是大片(厚版)曼煎糕,为确保做出来递给顾客时保有温度,黄锦松一次只做大约“两个圆饼”的份量,即28片曼煎糕应付顾客,不多做囤放避免冷却硬化。

黄锦松时不时就要为炉加火炭,保持火候。

他说,搅拌好的面糊往圆形煎盘上倒入,慢火煎好一个圆饼,取出切成半圆形对折起来,这半圆形的曼煎糕再对切一半,再切成14片三角形曼煎糕来才完成。

“因此,一个圆饼能做出14片曼煎糕。”

往往,曼煎糕刚取出后,一刀切半再对折叠上的一刹那,花生、糖相结合形成厚实内馅,缝隙间飘出的香气,都会让人“受不了”。

刚出炉的圆形糕,对切后合成半圆形,切半后再切出14个三角形。

制作曼煎糕时,黄锦松专心一致,不时用手感应温度,控制火候,不时要往煎盘底下加火炭,倒入面糊后,手在煎盘上持着盖子,期间撒下白糖,直到煎好时才撒下花生碎。

古早味曼煎糕 原味最好吃

黄锦松说,尽管坚持厚版曼煎糕传统制法,还是有顾客,想吃到内馅有玉蜀黍的曼煎糕,曾遇过有人特地拿一罐玉蜀黍罐头来,让他做一整个饼圈即14片曼煎糕。

“但我有告诉对方,古早味曼煎糕若加入玉蜀黍是不太适合。另外,有的顾客则会要求加多糖和花生碎,只要顾客要求,都会尽量满足。”

曼煎糕迅速取出时,丰厚质感显得它具有弹性。

尽管如此,他还是坚持只做原味曼煎糕,而且坚持把这种老味道做好,往后并不会开创另类新口味配合市场。

对他而言,市场上也有坚持原味和古早味的食客。

他说,市面上曼煎糕分为薄版和厚版,父亲的年代曾做过薄版曼煎糕,但后来很长一段时间,都只专注于厚版曼煎糕。

“小片(薄版)与大片(厚版)曼煎糕做法不同,后者比较不容易做,如果面糊在受热的过程中,温度不对,面糊发不起来,内馅就会坚硬,口感破坏。”

曼煎糕风雨不改经营超过半世纪。

黄锦松:全年开档不定时休

国泰曼煎糕,除了大日子如农历新年、清明节、端午节、中秋节休息,几乎一整年开档,但不定时休息,营业时间为中午12时至下午5时。

碰上学校假期、连假游子返乡,国泰曼煎糕就会迎来特别多顾客,有寻找老味道的,有来回味的,也有外坡外国游客到此一游来品尝。

BM Cathay曼煎糕中午12时开档至下午5时,全年开档,不定时休息。

黄锦松说,假期平均一天可卖出约40个饼圈,平时则卖约30个,很多顾客为寻找传统炭烤曼煎糕到来;据他了解,火炭烤制的曼煎糕如今不多,除了槟榔律、浮罗池滑也有,但大山脚一带几乎未见。

他说,当年父亲的年代,国泰戏院还经营时就是赚到来看戏男女的钱,当地村民、附近日新学校学生,以前父亲也会到有做大戏的地方摆卖,因此早期是有大戏的地方,才有得吃曼煎糕。

尽管年岁已高,依然健壮的黄永添,仍不时会出现在曼煎糕摊帮忙儿子。

想吃脆口曼煎糕 顾客要求“拿旁边的”

很多顾客对曼煎糕的要求不一,有的会特别要求拿“旁边的”给他,有的则要中间“厚实有肉”的。

有人独爱吃曼煎糕的“旁边”,只因它够脆够爽口;也有人爱“中间”的丰厚感。

黄锦松说,所谓“旁边的”,就是有被圆形煎盘直接煎制的部分,顾客一般喜欢它够脆、够爽口,一些老人或买给小孩,则喜欢中间有肉的,因较软和容易咬。

问问到来光顾的顾客,年长的会说他从小吃到大,还年轻的会说是长辈带来吃到现在,顾客和曼煎糕似乎一起走过两代,但对顾客来说,也许行情变了,但味道始终没有变,嘴馋的顾客购买时,经常还会“top up”多几片,只有多买,没有买少。

多年来,曼煎糕因材料成本的原因而逐步涨价,黄锦松说,以前1片才卖10仙,后以5仙慢慢调涨,2016年则来到1令吉维持不变至今,其中面粉、花生占成本较高。

有时下午,顾客会突然多了起来,黄锦坤立刻在纸上记录顾客下订的曼煎糕数量。

父亲曼煎糕手艺传自邻居

黄锦松说,父亲早期是向一名邻居学习传统曼煎糕手艺,从事曼煎糕的邻居,当年把它传给父亲,并教导父亲如何做曼煎糕。

“后来邻居也去世了,我父亲就把曼煎糕,这么一路做下来。”

儿子传承了父亲的曼煎糕手艺,坚持把原味曼煎糕做好。

他说,今天许多曼煎糕的档口都使用液化天然气,又快且方便,可他还是坚持传承下来的那套做法,用火炭制作曼煎糕。

黄氏一家早前住在爱士顿村,后因发展老家拆除,才举家搬迁到阿儿玛,黄永添和张宝珠(75岁)育有3兄弟,长子、次子继承其档口,小儿子黄锦辉(45岁)则从事其他行业。

其父亲经营曼煎糕时,就使用三轮车摆卖,期间也经历过三轮车被小偷偷走,蒙受损失,后来再购买第二辆三轮车,并使用到今天。

BM Cathay古早味曼煎糕,位于大山脚车水马龙的爱士顿路旁,其后为国泰戏院(现为小贩中心)。

根据前来光顾该档的顾客,不论大山脚或其他地方,古早味曼煎糕,特别是还在使用火炭制作的,已是为数不多。

来自威南高渊的黃治茗,也爱大山脚这一档古早味曼煎糕。

来自威南高渊的黄治茗(63岁,兼职)受访时说,一般上,他每次如果有经过大山脚市区,就​​会兜过来光顾。

“我大概是每两周会来一次,在我很小的时候,我就到过来这里吃了,因为我觉得他的曼煎糕很好吃,而且也是坚持很久的古早味。”

老顾客张财福,从小吃到大,每次都会多买回家。

张财福(60岁,半退休人士)受访时说,他从小就吃这一档,即便长大后也依然回来吃。

“我喜欢它的口感和传统的原味,每个月我几乎都来吃,有时自己吃,有时也会买多一些给家人吃。”

他最喜欢曼煎糕的哪边?吴先生说,他最喜欢“旁边的”。

吴先生(72岁)受访时直言,这是一档老味道了,而味道不曾变过。

“这一档老味道!味道不曾变过,唯一变的是价格,我吃曼煎糕,最喜欢的部分是“旁边的”,因为口感脆脆的,很好吃,他父亲在做时,我就开始吃到现在了。”

BM Cathay曼煎糕/大山脚古早味曼煎糕

地址 Jalan Aston, 14000 Bukit Mertajam
营业时间 星期一至星期日(12.00pm-5.00pm),不定时休息

报导/摄影:罗健杰


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