【呷好料】 来大山脚 就是要吃 地方传统美食 盖饭 | 北马人 - 中国报 Penang China Press

【呷好料】 来大山脚 就是要吃 地方传统美食 盖饭

(大山脚24日讯)中午肚子饿,哪里吃好料?若你身在大山脚市中心,不妨来一盘盖饭!



提到大山脚传统美食,盖饭是其中一道,一般以大山脚市区经营的味道为佳,市区有2档供你选择,而本期“呷好料”要带你走访的是经营有超过30年,在石山路旁大山脚白人囖吔咖啡店的亚恒烧腊蒸饭。

搭配一小碟辣椒和一碗菜汤的盖饭,令人垂涎三尺。
盖饭的“灵魂”可说是这一锅卤汁,将它淋在饭上,与烧肉、烧鸡、叉烧一同入口。

“盖饭”一词,一般说法是饭肉盖在盘上而得名,唯此档的招牌上却有写着“steam cup rice”,现年67岁的“亚恒”黎永恒对它的诠释是体现在盖饭制作上,那是一句用铁碗蒸熟米饭的蒸饭口诀:“1 cup rice 1 cup water”。


受英文教育的他用福建话向记者解释,蒸一碗饭用一杯米、一杯水,每碗蒸饭的分量一致,味道、口感到位,每碗饭分量300克。

热锅中,整齐排列着置于小铁碗中的米饭。
盛装卤汁的锅子,就藏在汤锅里,通过热汤保持受热。

盖饭的其中一个传统特征,就是蒸饭用后盛汤的小铁碗。

那是特别量身订做的“铁饭碗”,亚恒依循传统做法,手势老练,从热锅中取出装有蒸熟白饭的铁碗,白饭取出后就往盘上盖,这铁碗,还得留待稍后用。

接着,烧肉、烧鸡和叉烧,依序摆满热腾腾的饭上,随后从锅中取出卤汁,趁热淋上;这盘盖饭还得配上一碗清香菜汤,最后的步骤,就是把这热汤,舀入刚刚“盖”出这盘白饭后待用的铁碗。

尚有余温的铁碗,盛着无用味精调味的菜汤,配上一小碟辣椒,亚恒这才把它端给客人享用。

亚恒一大清早起身准备食材后,每天早上10时准时开档营业,接近中午时分就陆续有人登门,多数是巴刹街坊的熟客到来,也有通勤的经过档口时外带打包。

亚恒经营盖饭档超过30年依然遵循传统制法,留住老顾客。
亚恒烧腊蒸饭就在石山路旁。
这一档盖饭档口上写着“steam cup rice”(蒸盖饭)。

从盖饭到蒸饭 蒸饭源自茶楼

黎永恒透露,自幼时就开始帮忙家族的餐饮生意,包括当年祖父、父亲、叔叔经营的“来记”茶楼,使用蒸的方式蒸饭而非煮饭,由于没有冰箱,蒸饭是因为易于收藏及保存。

“以前年代的蒸饭只是放菜而已,以前称为淋饭,直到后期才有放入肉类,当年要吃到肉是很难的,所以即便茶楼的蒸饭也是放杂菜,随后演变为加入叉烧、烧肉和烧鸡。”

顾客外带打包盖饭的话,则会将白饭放在瓷碗上。
打包外带的话,老板会把饭调制好,再“盖”在塑纸上打包给顾客带走。

亚恒提到,蒸饭其实在吉兰丹、吉打州双溪大年等地常见,不过若说蒸饭后加入肉类淋卤汁的特别方式,似乎只有在大山脚。

说得也是,只要观察亚恒的档口就会发现,要蒸饭又要煮汤,只有一个大锅的情况下,锅内分隔两旁,左边蒸饭,右边煮汤;汤锅里特别隔开一个容器盛装卤汁,用汤的热度来保持卤汁温热。

锅中上下轮换铁碗 确保蒸饭受热均匀

为了确保顾客吃到热腾腾的饭,亚恒用于蒸饭的热锅,一共可以置入81个蒸饭铁碗,每当他取用剩约40个铁碗,就会取出最底部受热的铁碗,搭在放入新饭碗的上方。

“这样一来,顾客就能吃到热腾腾的饭,不会吃到冷饭。”

一锅两用,左边是蒸饭,右边是热汤和卤汁。

亚恒每天能卖出约200个饭,大日子可卖300至400个,以前曾有过记录在大日子卖出1000个。

他坦言,随着自己上了年纪,现已不再多做,也没有在想接班人的事情。

除了门市,他也对外接大量外带的订单,包括一些活动会场、公司会议和华人白事等,但要提早预订。

该摊档平时做巴刹及附近店铺顾客、工人的生意,假期时会有来自外坡,远自吉隆坡、柔佛,甚至国外游客经人介绍下到来。

用于盖饭调味的酱油和葱油,都有亚恒自行调制。

顾客吃法 喜好各不同

每个人吃盖饭,吃法各不相同,有的人要打包回去吃,认为白饭在吸收卤汁和肉的味道后特别好吃,有的则喜欢在场吃。

“怎样比较好吃,其实都是根据顾客自己的喜好,有的人喜欢卤汁比较多,有的则是加料,曾有顾客就要求加到3碗的饭。”

据观察,饭量一般都是比较多,一些女性顾客则会要求给半碗的饭量即足,老板也会依顾客需求而做。

没有请工人,切烧肉、烧鸡和叉烧,做饭都是亚恒和太太两人亲自动手来。
这些全都是自己来,亚恒自行烧制烧肉、烧鸡和叉烧。

亚恒提到,对于搭配饭的烧肉、烧鸡和叉烧,由于他早期曾有过烧制烧肉的经验,因此都是自己烧制。

“我也没有用机器来切碎肉,反而采用动刀切肉,这么一来能控制肉的大小,吃起来也较有口感。”

盖饭通常伴随而来的,必然是一碗清香菜汤。

20岁即卖盖饭 当年一碗才50仙

就读Stowell小学、毕业于大山脚高级中学的亚恒,20岁那年踏出社会谋生,他先在火车路(Station Road)的Robert Corner经营,同样一碗300克分量的饭,当年才卖一碗50仙。

经营3年后,他决定到外打拼包括从事厂工、烧制烧肉、烧猪、家私等,并在30多年前亲戚建议下回来,在大山脚丹比街(Danby Street)做午市盖饭,他随后迁出到邻近的武雅拉也路(Jalan Bunga Raya)一家咖啡店经营。

该咖啡店关闭后,他才搬迁到现址经营至今,太太黄玉兰(56岁)则在旁协助档口,两人育有1男1女,分别19岁和21岁的孩子现已上大学。

有的顾客,就是要这么一大盘才饱肚。

食客有话说:

陈庆良(43岁,塑料业者):

“这档主要是古早味,好吃,而且盖饭是种经济的食物,小时候就有在吃,个人也觉得这档好吃,工作期间自己会来吃,或者买给工人吃。”

陈俊波(左)是此档常客,右为黎永恒。

陈俊波(72岁,退休人士):

“这档我吃很久了,觉得它符合我的要求,个人也喜欢吃盖饭,只是上了年纪,所以只吃烧鸡、烧肉搭配盖饭,肉质不至太硬难咬。”

亚恒烧腊蒸饭
价格 每盘5令吉,加料另计
营业时间 每天早上10时至下午6时30分,每周四休
电话 012-4729593、012-4779593
地址 石山路(Jalan Teh Cheok Sah)旁的大山脚白人囖吔咖啡店里
地图 点我开启地图


拍摄:罗健杰

报导/摄影:罗健杰


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