【呷好料】 吉南巴東色海 燒鴨飄香 鎮上人 開始一日的早餐

（居林3日訊）巴東色海人，燒鴨飯當早餐，開始一日生活！

到巴東色海鎮上，要找燒鴨吃，得到位於RHB銀行後方的緣味咖啡店裡，那裡是鎮上唯一的燒鴨檔，經營逾十年，人稱“阿Seng”的該檔小販倫嘉信（54歲，來自居林），已將當年在雙溪大年的珠江燒鴨燒叉燒，帶到鎮上飄香多年。

拍攝：羅健傑

沒錯，阿Seng就是多年前，在雙溪大年火紅的“珠江港式燒臘”的頭手，想當年，饕客可是為了一嚐該檔的美味，會特地長途驅車，到雙溪大年光顧。

後期，他雖然已沒在當地經營，但卻是到了巴東色海這座小鎮上，另起爐灶，這讓一些曾追尋其味、念念不忘的老饕發現後，有失而複得之感，他的燒鴨和叉燒也成了鎮上市民的早餐。

每天清晨6時45分，天還未全亮，緣味咖啡店開門營業，該燒鴨檔香味自店裡飄香街上，陸續就有顧客上門。

有的人選擇坐下來，吃上一盤燒鴨或叉燒飯，一杯香濃咖啡烏搭配，就是他們熟悉的早餐；來打包的上班族，一次帶走十多包分量，那是要帶到居林高科技園，給公司同事享用。

鎮上很多食客都知道，這檔口隻賣兩種，即燒鴨和叉燒。從事這行業已20多年，其中在雙溪大年約10多年光景的倫嘉信，雖然也懂得製作燒雞、燒肉和燒臘，也明白每個燒味都有其特定顧客喜愛，但他只能選擇專注燒鴨和叉燒。

不論是食材的訂購、醃製、燒製到售賣，由於全程都隻是他一人在料理，因此他放更多心血在燒鴨和叉燒上，在一定程度上，他的親自料理，對燒製品質起了一定保持的作用。

每日燒製不多

那麼，該檔口每日燒製多少燒鴨？

平時，倫嘉信隻會燒製10隻燒鴨，以及6至7公斤的叉燒，不多不少，剛剛好符合當地人的分量，而大日子時則會多燒，訂單頂峰可達約百隻，燒製的過程也就會從昨日晚上8時、9時開始燒，直到早上對外擺賣為止。

所謂大日子，便是每逢農曆新年、清明節、農曆七月、拜天公等，接到較多訂單，但倫嘉信都隻接限量訂單做，不會做得太多。

大日子忙碌起來，他幾乎徹夜不眠，為每一爐的好味道把關。

緣味咖啡店的後方，有一個靠窗、通風的小房，裡頭安置了一座能把新鮮鴨肉轉換為燒鴨的“神器”，這座大爐是倫嘉信進口自新加坡的燒鴨工具，但若非大日子的一般日子，爐火每日早上就隻開一次燒製。

爐中置石 火候逼鴨香

每日早上5時許，倫嘉信早已到店，10隻燒鴨掛滿爐中，燒製的過程耗時45分鍾。

中間的爐火上方，倫嘉信擺放了一種他進口自新加坡的火山石；問他作用為何，他說，該石十分耐燒，吸收熱度後，能使燒鴨在燒製的過程中更均勻受熱，也能把燒鴨的香味“逼”出來。

俗話說，工欲善其事必先利其器，雖然有了這些工具，但燒鴨考始終還需看個人功夫，而所累積的豐富經驗最為寶貴。

倫嘉信說，燒製的過程中，火候的控制最重要，而火候的控制需把環境周圍的氣溫、濕度因素考量入內，任何一項微細的因素都會帶來變化，必須專心致誌。

隻見倫嘉信在燒製過程中，在爐邊寸步不離，控制火候，適當給爐釋壓，間中翻動燒鴨。

蜜汁鴨皮上釋出

燒鴨經過醃製，已入了味，吸收了醃料中的蜜汁，在燒製的過程中經由鴨肉皮上，以潤滑、古銅色之勢釋出，香味四溢。

在倫嘉信燒製燒鴨之餘，他也開始煮飯，並製作燒鴨飯必備的滷汁、醬油醬料，直到做好一切準備，時間剛好早上6時30分。

天還未全亮，該檔就迎來第一名顧客李忠益，倫嘉信這才切下今日的第一刀，才要開始其一日；記者到來訪問的這一天，倫嘉信忙碌至早上約早上9時多，檔口上垂掛的燒鴨，已所剩無幾，只剩一隻半，而叉燒則是全賣完。

食客說

★李忠益（生產部經理，57歲，來自巴東色海）：

我都是上班前來吃，通常一個星期，有3、4天會來吃，我喜歡吃燒鴨，如果上班前有時間就會坐下吃，若趕時間，也是要打包帶走，他的叉燒飯也好吃，感覺與眾不同，肉質較香，有時我也會買些給朋友吃；我認為，好吃的（食物），當然要介紹朋友吃。

★張亞金（園主，62歲，來自巴東色海）：

這檔燒製的鴨肉特別，有古早味，肉質彈牙，我吃這檔吃了很多年，也知道他以前在雙溪大年經營、後來到這裡經營的頭手，我也很常打包給我的工人吃，我幾乎每天都會來吃，再點上一杯咖啡，吃了一盤燒鴨飯才上班。

★林先生（60歲，來自巴東色海）：

他有賣，我就有來，他沒賣，我就沒來。

我覺得它的味道特別，和其他檔口的不一樣，我點了炒粿條，配一碟燒鴨肉當早餐來吃。

巴東色海燒鴨（雙溪大年珠江燒鴨頭手）

報導/攝影：羅健傑

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