【呷好料】 吉南巴东色海 烧鸭飘香 镇上人 开始一日的早餐 | 中國報 China Press
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  • 【呷好料】 吉南巴东色海 烧鸭飘香 镇上人 开始一日的早餐

    (居林3日讯)巴东色海人,烧鸭饭当早餐,开始一日生活!



    到巴东色海镇上,要找烧鸭吃,得到位于RHB银行后方的缘味咖啡店裡,那裡是镇上唯一的烧鸭档,经营逾十年,人称“阿Seng”的该档小贩伦嘉信(54岁,来自居林),已将当年在双溪大年的珠江烧鸭烧叉烧,带到镇上飘香多年。

    拍摄:罗健杰

    没错,阿Seng就是多年前,在双溪大年火红的“珠江港式烧腊”的头手,想当年,饕客可是为了一嚐该档的美味,会特地长途驱车,到双溪大年光顾。

    许多人对该档的烧鸭和叉烧情有独锺。
    烧得恰到好处的烧鸭,外皮色泽亮丽。
    有的食客独爱他的叉烧饭,皮脆肉嫩多汁。
    阿Seng的珠江烧鸭、叉烧,成为巴东色海镇上市民的早餐。

    后期,他虽然已没在当地经营,但却是到了巴东色海这座小镇上,另起炉灶,这让一些曾追寻其味、念念不忘的老饕发现后,有失而复得之感,他的烧鸭和叉烧也成了镇上市民的早餐。

    每天清晨6时45分,天还未全亮,缘味咖啡店开门营业,该烧鸭档香味自店裡飘香街上,陆续就有顾客上门。

    有的人选择坐下来,吃上一盘烧鸭或叉烧饭,一杯香浓咖啡乌搭配,就是他们熟悉的早餐;来打包的上班族,一次带走十多包分量,那是要带到居林高科技园,给公司同事享用。

    “阿Seng”伦嘉信,把珠江烧鸭带到巴东色海继续飘香。
    鸭在炉中转变为烧鸭的过程中,炉火上方的石块起了一定的作用。

    镇上很多食客都知道,这档口只卖两种,即烧鸭和叉烧。从事这行业已20多年,其中在双溪大年约10多年光景的伦嘉信,虽然也懂得製作烧鸡、烧肉和烧腊,也明白每个烧味都有其特定顾客喜爱,但他只能选择专注烧鸭和叉烧。

    不论是食材的订购、醃製、烧製到售卖,由于全程都只是他一人在料理,因此他放更多心血在烧鸭和叉烧上,在一定程度上,他的亲自料理,对烧製品质起了一定保持的作用。

    顾客早上登门,伦嘉信才开始“动刀”。
    天还未全亮,缘味咖啡店开门营业,此时烧鸭已可售卖。
    行动管制令期间,多了许多打包外带的生意,上班族进公司前,前往打包烧鸭叉烧饭。
    从食材准备、烧制烧鸭,到售卖,都是伦嘉信一人一手包办,更能掌握每日烧鸭的品质。

    每日烧制不多

    那么,该档口每日烧製多少烧鸭?

    平时,伦嘉信只会烧製10隻烧鸭,以及6至7公斤的叉烧,不多不少,刚刚好符合当地人的分量,而大日子时则会多烧,订单顶峰可达约百隻,烧製的过程也就会从昨日晚上8时、9时开始烧,直到早上对外摆卖为止。

    民众陆续上门打包。

    所谓大日子,便是每逢农曆新年、清明节、农曆七月、拜天公等,接到较多订单,但伦嘉信都只接限量订单做,不会做得太多。

    大日子忙碌起来,他几乎彻夜不眠,为每一炉的好味道把关。

    缘味咖啡店的后方,有一个靠窗、通风的小房,裡头安置了一座能把新鲜鸭肉转换为烧鸭的“神器”,这座大炉是伦嘉信进口自新加坡的烧鸭工具,但若非大日子的一般日子,炉火每日早上就只开一次烧製。

    烧製好的烧鸭,从炉裡取出,垂挂滴油后,再移至档口。

    炉中置石 火候逼鸭香

    每日早上5时许,伦嘉信早已到店,10隻烧鸭挂满炉中,烧製的过程耗时45分钟。

    中间的炉火上方,伦嘉信摆放了一种他进口自新加坡的火山石;问他作用为何,他说,该石十分耐烧,吸收热度后,能使烧鸭在烧製的过程中更均匀受热,也能把烧鸭的香味“逼”出来。

    俗话说,工欲善其事必先利其器,虽然有了这些工具,但烧鸭考始终还需看个人功夫,而所累积的丰富经验最为宝贵。

    伦嘉信说,烧製的过程中,火候的控制最重要,而火候的控制需把环境周围的气温、湿度因素考量入内,任何一项微细的因素都会带来变化,必须专心致志。

    只见伦嘉信在烧製过程中,在炉边寸步不离,控制火候,适当给炉释压,间中翻动烧鸭。

    伦嘉信时不时打开锅盖,给炉适度释压,也翻转鸭身,以便均匀烧製。
    鸭身裡头醃料的蜜汁,透过烧鸭外皮显现,自然呈古铜色。
    较早前已经醃好的肉,准备在烧鸭起炉后,放入炉中烧製成叉烧。

    蜜汁鸭皮上释出

    烧鸭经过醃製,已入了味,吸收了醃料中的蜜汁,在烧製的过程中经由鸭肉皮上,以润滑、古铜色之势释出,香味四溢。

    在伦嘉信烧製烧鸭之馀,他也开始煮饭,并製作烧鸭饭必备的滷汁、酱油酱料,直到做好一切准备,时间刚好早上6时30分。

    天还未全亮,该档就迎来第一名顾客李忠益,伦嘉信这才切下今日的第一刀,才要开始其一日;记者到来访问的这一天,伦嘉信忙碌至早上约早上9时多,档口上垂挂的烧鸭,已所剩无几,只剩一隻半,而叉烧则是全卖完。

    食客说

    李忠益。

    ★李忠益(生产部经理,57岁,来自巴东色海):

    我都是上班前来吃,通常一个星期,有3、4天会来吃,我喜欢吃烧鸭,如果上班前有时间就会坐下吃,若赶时间,也是要打包带走,他的叉烧饭也好吃,感觉与众不同,肉质较香,有时我也会买些给朋友吃;我认为,好吃的(食物),当然要介绍朋友吃。

    张亚金。

    ★张亚金(园主,62岁,来自巴东色海):

    这档烧製的鸭肉特别,有古早味,肉质弹牙,我吃这档吃了很多年,也知道他以前在双溪大年经营、后来到这裡经营的头手,我也很常打包给我的工人吃,我几乎每天都会来吃,再点上一杯咖啡,吃了一盘烧鸭饭才上班。

    林先生的早餐是炒粿条,但他点了一盘烧鸭腿来配。

    ★林先生(60岁,来自巴东色海):

    他有卖,我就有来,他没卖,我就没来。

    我觉得它的味道特别,和其他档口的不一样,我点了炒粿条,配一碟烧鸭肉当早餐来吃。

    早前双溪大年珠江烧鸭的头手伦嘉信(中),后期在巴东色海经营至今已十多年,右起为缘味咖啡店东主黄承殿、黄素莲。
    伦嘉信的档口,就在巴东色海缘味咖啡店裡。
    其档口没有任何招牌,只在档口旁贴上一张红纸,标记价格和“珠江烧鸭饭”。

     

    巴东色海烧鸭(双溪大年珠江烧鸭头手)

    营业时间 早上6时45分 至卖完为止(週二休息)
    地址 缘味咖啡店
    地图
    价格  烧鸭饭(4令吉50仙)、叉烧饭(4令吉50仙)、烧鸭+叉烧饭(5令吉50仙)、烧鸭(每隻39令吉)、烧肉(每公斤55令吉)
    电话 0164684222

    报导/摄影:罗健杰

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