（檳城12日訊）從挑著兩個桶賣釀豆腐到騎摩哆賣釀豆腐，彭光耀守住祖父的手藝，也傳承客家人的傳統美食。
52歲的彭光耀在24年前，從伯父手中接下手工釀豆腐的家族生意，一直到今天依舊延續這家族生意。
“從我爺爺時代開始，這家族生意已經有近百年了，我已經是第三代。”
彭光耀接受《中國報》訪問時說，爺爺從中國客家大埔縣來檳城後，就落腳在天公壇附近，因此該家族的釀豆腐就以“天公壇”來起名。
“那時伯父、姑姑、堂姐，蹲在馬場外，前面就是裝著兩桶的釀豆腐，顧客也是蹲著吃。”
也是因為當年在馬場賣釀豆腐，因此其堂姐出產自製的釀豆腐，就用了“馬場”的招牌，不過其製作方法都是源自他們的爺爺彭良武。
他坦言，雖然是繼承爺爺釀製的方法，但是隨著時代需要，一部分製作程序已經機械化，比如攪拌魚肉和曬魚丸的過程。
“現在如果沒有機械化，我無法應付到需求量。以前魚丸需要日曬一段時間，如果我還是保存這傳統釀製法，下雨天我就無法出產了。”
他說，當年爺爺是把搓好的魚丸放在太陽下，讓魚丸自然烘幹，這樣鎖住魚肉的味道，也可以保持魚丸的彈性。
“現在機械化後，我就把魚丸放入水溫45度的水池內，讓熱度慢慢滲入進魚丸內。當然，現在的方式釀製出來的魚丸，絕對不會比自然烘幹的甜美，因為魚肉的鮮甜已經被水衝洗了一次。”
自做自賣
彭光耀指出，現在他是自做自賣，隻有批發給兩個親戚售賣其釀豆腐。
“我是騎著附著檔口的摩哆賣，親戚則是摩哆後面放著兩個桶的方式在賣，也是一樣用著’天公壇亞來釀豆腐’的招牌。”
他每天都會製作釀豆腐，星期一到星期六會在不同的地方售賣，比如星期一是在關丹律夜市、星期二在打槍鋪、星期三在發林大廈前、星期四在壟尾日夜城、星期五在大路後夜市、星期六紅土山（Jalan Gangsa）,禮拜天則休息。
他指出，基本上他都有固定的顧客群，主要是一些上班族下班了，就外帶回家當晚餐。
買未煮釀豆腐還包湯底
除了煮熟的釀豆腐外，彭光耀也提供“一條龍式”的未熟釀豆腐。
彭光耀晚上出檔是賣已熟的釀豆腐，不過一些熟客也會摸上工廠，買未煮的釀豆腐。為了讓這些客戶能夠真正品嚐到釀豆腐，他也會提供釀豆腐的湯底和醬料，所以即便是顧客回家自煮，也能吃到“天公壇亞來釀豆腐”的原味。
他透露，其湯底是魚湯，而醬料是他們從醬料廠買回來後，再自己調味，味道才適合搭配釀豆腐。
“我每天基本上都製作大概40公斤的鰻魚，可以做出280個豆腐的釀豆腐、200個苦瓜釀豆腐和2700個魚丸。”
彭光耀隻製作5種釀豆腐，分別是豆腐、豆皮、苦瓜和豆腐卜的釀豆腐。他說，僅僅5種都已經用了他大半天的時間，所以沒有打算再增加選項了。
報導／攝影：梁儀雅
